Воздушное тесто (п/ф), воздушно-ореховое тесто

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, лёгкую, пористую

Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при

Сырьевой состав

- Сахар-песок 961,4,
- Яйца (белки) 360,5,
-

Приготовление теста

Белки яйца взбивают до увеличения объёма в 5-6 раз

Приготовление теста

Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объёме и

Готовое тесто сразу выпекают в виде лепёшек на листах для

Кондитерские листы
смазывают маслом, подпиливают мукой, ставят на них раму

Для приготовления пирожных
воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с

Выпекают при температуре
100-110С около 40 мин
При более высокой

Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого

Изделия при отсадке иногда расплываются, это может быть вызвано тем,

При недостаточном времени выпечки изделия могут осесть, поэтому после выпечки

Воздушный полуфабрикат
можно приготовить с добавлением кислоты лимонной, которую вводят

Требования к качеству п/ф

Воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую

Воздушно - ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам:
без муки

Рецептура №1 (без муки)

Сахар-песок 680,9, белки яйца 341,9, ядра орехов

Приготовление в/о теста №1

Приготовление теста в/о аналогично тесту воздушному, только в

Рецептура №2 (с мукой)

Мука 104,3, сахар-песок 547,9, белки яйца 471,5, ядра

Приготовление в/о теста №2

Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой

Воздушно - ореховый полуфабрикат рецептура №1 используют для приготовления тортов

Воздушно-ореховый п/ф рецептура №2 используется при изготовлении торта «Киевский»

Для выпечки лист выстилают бумагой, укладывают раму-трафарет, чтобы придать форму

Требования к качеству:
воздушно - ореховый полуфабрикат должен иметь

Контрольные вопросы

1. Что представляет собой воздушное тесто
2. Назвать сырьевой состав