Производство полуфабрикатов из мяса

Слайд 3

План
1. Кулинарное использование крупнокусковых п/ф.
2. Порционные и мелкокусковые

п/ф.
3. П/ф из рубленого мяса:
• рубленые натуральные п/ф,
• п/ф из котлетной массы.

Слайд 4

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Слайд 5

Крупнокусковые п / ф используют целыми для варки, жарки и тушения,

а также для производства порционных и мелкокусковых п / ф. Разное кулинарное использование крупнокусковых п / ф обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мышц тех или иных крупнокусковых п / ф.

Слайд 6

ПОРЦИОННЫЕ И МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Слайд 7

Нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов следует проводить поперек мышечных волокон, что

способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более легкому их разжевыванию. Сначала нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты, позволяет использовать в качестве последних обрезки, которые получают после нарезки порционных полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты большого размера предварительно нарезают на полосы, поперечный срез которых позволяет изготавливать полуфабрикаты определенных форм и размеров. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, которые содержат значительное количество тугой соединительной ткани, подвергают механической обработке (отбивание, рыхление).

Слайд 8

Целесообразно проводить панировки некоторых порционных полуфабрикатов, что способствует повышению качества и

расширению ассортимента жареных мясных блюд. Отбитые либо рыхленные порционные полуфабрикаты смачивают в льезоне (смесь яиц, соли и воды) и панируют в просеянных сухарях из белого хлеба.

Слайд 9

Для интенсифицирования технологических процессов, улучшения консистенции мяса, содержащего значительное количество соединительной

ткани, и улучшения его вкуса делают маринование растворами уксусной или лимонной кислот. Подготовленные полуфабрикаты (например, шашлык) заливают охлажденным маринадом (соотношение 10:1) и выдерживают в течение 4 ч при температуре 4-60С. Время маринования зависит от содержания соединительной ткани (например, мясо диких животных маринуют 1-4 суток).

Слайд 10

Таким образом, из крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют порционные (натуральные, панированные) и мелкокусковые

полуфабрикаты.

Слайд 11

Кулинарное использование крупнокусковх полуфабрикатов

Слайд 12

Слайд 13

Слайд 14

Слайд 15

Рубленные натуральные п/ф.
Ассортимент: бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленные, шницель натуральный

рубленный, национальные изделия - битки по-селянски, котлеты Полтавские, купаты (фарш набивают в замоченные сухие кишки, завязывают концы, формируют в виде подковы), люля-кебаб (форма сарделек), кийма-кабоб (форма колбасок).

Слайд 16

Технология приготовления:
Котлетное мясо вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке. Шпик

для бифштекса рубленого и котлет Полтавских нарезают кубиками (5 на 5 мм). Репчатый лук мелко нарезают (битки по-селянски), мелко рубят (купаты), измельчают вместе с мясом на мясорубке (люля-кебаб, кейма-кабоб); чеснок измельчают (котлеты Полтавские, купаты).
Компоненты соединяют по рецептуре, добавляют соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб) в количестве 8-12% массы мяса и тщательным образом перемешивают, формируют. Панируют: шницель натуральный рубленный (льезон, сухари), котлеты Полтавские (сухари), битки по-селянски (мука). Другие не панируют.
Хранят при T=4-80С не больше 14 часов, в том случае на предприятии, где изготовлялись - 6 часов.

Слайд 17

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
Ассортимент:
- котлеты
- битки
-

шницели
- зразы
- тефтели
- рулеты
- фрикадельки

Производство полуфабрикатов из мяса

Содержание