Яичные товары. Повторение теоретического материала

Целевая ориентация В результате изучения теоретического материала обучающиеся

должны знать: химический состав яйца

Виды яиц

Гусиные

Утиные

Индюшачьи

Куриные

Страусиные

Перепелиные

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

БЕЛКИ 12,7%
ЖИРЫ 11,5%
УГЛЕВОДЫ 0,7%
МИНЕРАЛЬНЫЕ В-ВА 1,0%
ВОДА 74,0%
ВИТАМИНЫ гр. В, РР

СТРОЕНИЕ ЯЙЦА

Столовые – до 25 суток (tо 0 – 20 градусов C);

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

БЕЛОК ПЛОТНЫЙ,СВЕТЛЫЙ, ПРОЗРАЧНЫЙ
ЖЕЛТОК ПРОЧНЫЙ, НАХОДИТСЯ В ЦЕНТРЕ
ВОЗДУШНАЯ КАМЕРА НЕПОДВИЖНАЯ

Овоскопы

Самодельные овоскопы

Кровяное кольцо
(на поверхности желтка при просвечивании видны кровеносные сосуды)

Большое пятно
(пятна под скорлупой, образуемые колониями плесени и бактерий)

Тумак
(при просвечивании яйцо непрозрачное, имеет неприятный запах)

Красюк
(полное смешивание желтка и белка в результате разрыва желточной оболочки)

Миражные яйца
(изъятые из инкубатора как неоплодотворенные)

Свежесть яиц
можно определить по консистенции белка и желтка.

Свежеснесённое яйцо
Яйцо недельной

Использование в кулинарии

Связывающие свойства

Блинчики

Пирожки

Пельмени

Котлеты

Лапша

Запеканка

Осветляющие свойства яичного белка

Использование в кулинарии

Заливное

Бульон

Пенообразующие свойства

Использование в кулинарии

Безе

Крем

Суфле

Зефир

Пастила

Яичницы

Натуральная

С гарниром
с добавлением различных продуктов

Омлеты

Натуральный

С гарниром:
- смешанный
- фаршированный

Яичный пунш

Флип

Гоголь-моголь

Напитки из яиц

Эг-ног

«Кастэрд»

Украшение блюд

Есть правильный способ хранения яиц в холодильнике.
Убедитесь, что яйца направлены

ЯИЧНЫЙ МЕЛАНЖ

ЗАМОРОЖЕННАЯ СМЕСЬ БЕЛКА И ЖЕЛТКА
ВЫПУСКАЕТСЯ В МЕТАЛЛИЧЕСКИХ и ПЛАСТИКОВЫХ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

ВКУС И ЗАПАХ – ЯИЧНЫЕ, БЕЗ ПОСТОРОННИХ ПРИВКУСОВ И

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

ВЫСУШЕННАЯ СМЕСЬ БЕЛКА И ЖЕЛТКА
ДЛЯ ЗАМЕНЫ 1 яйца используют 12

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

ВКУС И ЗАПАХ – СВОЙСТВЕННЫЕ ВЫСУШЕННОМУ ЯЙЦУ, БЕЗ ПОСТОРОННИХ

Желток яичный сухой пастеризованный

Белок яичный сухой пастеризованный обессахаренный

Порошок яичный