ВКР: Организация обслуживания массового банкетного мероприятия в форме “Праздничный обед”

Август 24, 2022

Главная
Еда и кулинария
ВКР: Организация обслуживания массового банкетного мероприятия в форме “Праздничный обед”

Содержание

2. Цели и задачи Целью выпускной квалификационной работы является изучение и обобщение теоретических и практических вопросов и
3. Основной задачей выпускной квалификационной работы является проверка освоения профессиональных компетенций профессионального модуля ПМ.02. Организация обслуживания в
4. Актуальность выбранной темы: Сфера общественного питания всегда пользуется спросом, так как питание является основной жизненной потребностью.
5. Объектами исследования в данной работе являются: Ресторан «Гадкий утенок» Кухня скандинавская, с элементами русской кухни. Встреча
6. Ресторан «Гадкий утенок». Режим работы: 12 – 24 Санкт-Петербург, пересечении Гаванской улицы и Шкиперского протока Войдя
7. Скандинавская кухня отличается своеобразием, по сравнению с европейской кухней. Безусловно, её основная черта – рыба: жареная,
8. Таблица 1-Меню ресторана
10. Таблица 2-План меню
11. Таблица 3-Карта вин и коктейлей
12. Коктейль «Манхэттен» «Манхэттен» по праву называют Королем Коктейлей, созданный более 100 лет назад он не теряет
13. Жареный лосось с долькой лимона в сливочном соусе на подушечке из шпината
14. За счет своего места расположения, Норвегия считается рыбным королевством. Поэтому норвежцы так сильно обожают, есть рыбу,
15. Белое вино Гевюрцтраминер, Вилла Вольф Гевюрцтраминер – сорт с розовой кожицей, как, например, итальянский пино гриджо
16. Подсобный стол Подсобный стол Расстановка столов на банкете буквой «Т»
17. Схема расстановки столов на аперитив
18. Сервировка на 1 персону 1-Закусочная вилка 2-Рыбная вилка 3-Столовая вилка 4-Столовая тарелка 5-Столовый нож 6-Рыбный нож
19. Таблица 4 - Список персонала с указанием вида работ
20. Таблица 6-Расчёт заявка на производство к банкету
21. Таблица 7 - Расчёт заявка в сервис-бар к банкету-коктейлю.
22. Таблица 8 - Расчёт заявка в сервис-бар к банкету Таблица 9 - Расчёт заявка в кофейный
23. Таблица 10 - Заявка на посуду к аперитиву
24. Таблица 11- Заявка на посуду и приборы к банкету
25. Заявка в бельевую к банкету
26. План работы менеджера 14:30 - Начало рабочего дня 14:40- Брифинг (Менеджер проверяет внешний вид официантов) 15:00
27. План работы менеджера 17:30 - Начало аперитива в баре 17:30-17:30 - Банкет сдается по документам (меню
28. Таблица 12 - Расчет заработной платы персоналу
29. Доход от мероприятия: 137250 (сто тридцать семь тысяч двести пятьдесят) рублей Издержки: 10172,5+5000+45750+2645+30000=93567,5 (девяносто три тысячи
30. Общая стоимость банкета составляет:230230руб Аренда зала составляет:30000руб коммунальные затраты входят в стоимость аренды Цветочное оформление:7000руб Аренда
31. Разработка и представление предложений по повышению качества обслуживания официального приема Следует выделить основные проблемы качества обслуживания,
32. ЗАКЛЮЧЕНИЕ В данной дипломной работе рассматривались вопросы организации, и проведения банкета по случаю деловых переговоров на
34. Скачать презентацию

Слайд 2

Цели и задачи
Целью выпускной квалификационной работы является изучение и обобщение теоретических

и практических вопросов и создания планирующей документации массового мероприятия.
Задача дипломной работы - проверка освоения профессиональных компетенций профессионального модуля ПМ.02. Организация обслуживания в организациях общественного питания

Слайд 3

Основной задачей выпускной квалификационной работы является проверка освоения профессиональных компетенций профессионального

модуля ПМ.02. Организация обслуживания в организациях общественного питания:
ПМ.02. Организация обслуживания в организациях общественного питания:
ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей;
ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей;
ПК 2.3.Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями;
ПК 2.4.Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания;
ПК 2.5.Анализировать эффективность обслуживания потребителей.
ПК 2.6.Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.

Слайд 4

Актуальность выбранной темы:
Сфера общественного питания всегда пользуется спросом, так как

питание является основной жизненной потребностью. Одной из главных услуг в сфере обслуживания является сфера питания, которая в настоящий момент находится в процессе развития, и растет как число заведений, так и улучшается качество обслуживания.
Проведение банкета с полным обслуживанием отличная возможность для предприятия показать свой высокий уровень обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников мероприятия.

Слайд 5

Объектами исследования в данной работе являются:
Ресторан «Гадкий утенок»
Кухня скандинавская, с элементами

русской кухни.
Встреча гостей банкет-коктейль в холле
Основной банкет с полным обслуживанием
Предмет исследования данной работы:
Выявление особенностей подготовки и организации обслуживания официальным приемом в ресторане «Гадкий утенок» в стиле скандинавской кухни.

Слайд 6

Ресторан «Гадкий утенок».
Режим работы: 12 – 24
Санкт-Петербург, пересечении Гаванской улицы

и Шкиперского протока
Войдя в это заведение, посетители попадают в настоящую Данию, не покидая Северной столицы России. Интерьер и раритетные предметы в обстановке пропитаны духом этого небольшого государства в Северной Европе. .
Основная кухня – скандинавская.
Ресторан подойдет под любой формат событий и мероприятий, от романтического или семейного ужина до официального приема или торжества. Проведение мероприятий с полным и частичным обслуживанием.

Слайд 7

Скандинавская кухня отличается своеобразием, по сравнению с европейской кухней. Безусловно, её основная черта – рыба: жареная,

варёная, вяленая, сушёная, копчёная. Эти страны, расположенные около холодного Балтийского моря, ориентируют свою кулинарию на те дары, которые им преподносит море. Из-за сложных природных условий и исторического аскетизма скандинавов все традиционные блюда удивительно просты, а вкусовые особенности-вынужденные последствия тяжелой жизни.

Слайд 8

Таблица 1-Меню ресторана

Слайд 9

Слайд 10

Таблица 2-План меню

Слайд 11

Таблица 3-Карта вин и коктейлей

Слайд 12

Коктейль «Манхэттен»
«Манхэттен» по праву называют Королем Коктейлей, созданный более 100 лет

назад он не теряет своих позиций и сегодня. Простой состав, быстрое приготовление и отменный вкус сделали его любимым напитком многих ценителей алкоголя.
Более правдоподобной выглядит версия, согласно которой коктейль «Манхэттен» придумал доктор Айан Маршал, первым смешавший виски, итальянский вермут и биттер ангостуру. Напиток получил название в честь заведения, где был создан – «Manhattan Club»

Состав и пропорции:
Бурбон – 60 мл;
Красный вермут – 30 мл;
Ангостура– 2 мл;
Коктейльная вишня – 1 ш.;
лед – 150 грамм;

Слайд 13

Жареный лосось с долькой лимона в сливочном соусе на подушечке из

шпината

Слайд 14

За счет своего места расположения, Норвегия считается рыбным королевством. Поэтому норвежцы

так сильно обожают, есть рыбу, на завтраки обеды и ужины. Самой знаменитой рыбой считается норвежский лосось, его готовят самыми разнообразными способами, также из него готовят огромное количество блюд.
Ингредиенты:
Филе лосося – 80 г.
Листья шпината - 50 гр.
Сливки жирные - 20 мл.
Масло оливковое – 1 с.л.
Масло сливочное - 1 с.л.
черный перец, соль - по вкусу
Долька лимона – 10 гр.

Слайд 15

Белое вино Гевюрцтраминер, Вилла Вольф
Гевюрцтраминер – сорт с розовой кожицей, как,

например, итальянский пино гриджо или японский кошу. Вина из него получаются насыщенного золотистого цвета.
Гевюрц – сорт прихотливый. Он рано дает почки, поэтому подвержен весенним заморозкам, не слишком плодовит и склонен к вирусным заболеваниям. Ему нужен долгий, прохладный период созревания, чтобы полностью раскрыть свой ароматический потенциал. В жарком климате гевюрцтраминер быстро набирает сахар и уходит в очень высокий алкоголь.

Слайд 16

Подсобный стол
Подсобный стол
Расстановка столов на банкете буквой «Т»

Слайд 17

Схема расстановки столов на аперитив

Слайд 18

Сервировка на 1 персону
1-Закусочная вилка 2-Рыбная вилка 3-Столовая вилка 4-Столовая тарелка
5-Столовый

нож 6-Рыбный нож 7-Закусочный нож 8-Рюмка для аквавита 9-Рейнвейная рюмка 10-Лафитная рюмка 11-Мадерная рюмка 12-Бокал для воды 13-Десертная ложка
14-Пирожковая тарелка

Слайд 19

Таблица 4 - Список персонала с указанием вида работ

Слайд 20

Таблица 6-Расчёт заявка на производство к банкету

Слайд 21

Таблица 7 - Расчёт заявка в сервис-бар к банкету-коктейлю.

Слайд 22

Таблица 8 - Расчёт заявка в сервис-бар к банкету
Таблица 9 -

Расчёт заявка в кофейный буфет к банкету

Слайд 23

Таблица 10 - Заявка на посуду к аперитиву

Слайд 24

Таблица 11- Заявка на посуду
и приборы к банкету

Слайд 25

Заявка в бельевую к банкету

Слайд 26

План работы менеджера
14:30 - Начало рабочего дня
14:40- Брифинг (Менеджер проверяет внешний

вид официантов)
15:00 - Брифинг. Распределение обязанностей и зон между официантами
15:10 - Приготовление и подача посуды в холодный цех, согласно меню и рассадки гостей в зале
15:30 – Подготовка зала к аперитиву (мытье полов, проветривание помещения (уборщица), расстановка мебели)
15:50 - Начало накрытия аперитива в баре (формирование столов и украшение бантами (Приложение Г), полировка стекла, оформление холла цветочными композициями(Приложение Д)
16:20 - Подготовка зала к обслуживанию (мытье полов, проветривание помещения (уборщица), расстановка мебели, согласно плану массового банкетного мероприятия. Сервировка столов, согласно меню и плану рассадки гостей (официанты)
16:45 - Получение алкоголя на банкет, согласно меню
17:00 - Получение блюд для аперитива в баре(канапе).
17:20 Розлив шампанского по бокалам

Слайд 27

План работы менеджера
17:30 - Начало аперитива в баре
17:30-17:30 - Банкет сдается

по документам (меню и договор) заказчику
17:50-18:00 - Приглашение гостей и рассадка, согласно плану
18:00 - Начало банкета, Бармен убирает зал для аперитива и уходит
18:05 –Розлив вина по бокалам и подача холодной закуски
18:13 - Уборка использованной посуды и приготовление стола для подачи горячих закусок
18:15 –Розлив вина по бокалам и подача горячих закусок
18:25 - Уборка использованной посуды и подготовка стола для подачи горячего блюда
18:35 –Розлив вина по бокалам и подача горячего блюда
18:45 –Розлив вина по бокалам и подача второго горячего блюда
18:50 - Уборка использованной посуды и подготовка стола для подачи десерта
19:00 - Подача десерта, вынос кофе
19:10 - Конец мероприятия, уборка столов
19:20 - Менеджер вместе с официантами провожает гостей
19:30 – Уборка залов
20:00 – Заканчивается рабочий день

Слайд 28

Таблица 12 - Расчет заработной платы персоналу

Слайд 29

Доход от мероприятия: 137250 (сто тридцать семь тысяч двести пятьдесят) рублей
Издержки:

10172,5+5000+45750+2645+30000=93567,5 (девяносто три тысячи пятьсот шестьдесят семь рублей, пятьдесят копеек)
Прибыль: 137250-93567,5=43682,5(сорок три тысячи шестьсот восемьдесят два рубля, пятьдесят копеек)
Р=П/Т*100
Р=43682,5/137250*100=31,8%
Банкет принёс предприятию прибыль в 43682,5 руб., что немало важно для этого предприятия, а рентабельность составляет 31,8% - это очень хороший показатель. Значит, наше предприятие действительно эффективно функционирует на рынке.

Слайд 30

Общая стоимость банкета составляет:230230руб
Аренда зала составляет:30000руб коммунальные затраты входят в стоимость

аренды
Цветочное оформление:7000руб
Аренда мини фонтана:7000руб
Затраты на закупку продукции для приготовления блюд:82092руб
Налоги: (ФФОМС – федеральный фонд обязательного медицинского страхования 5,1%, ФСС – фонд социального страхования 2,9%, ПФ – пенсионный фонд 22%) Итого налоги составляют 30%
Зарплата персоналу составит: 29097руб
Налоги: 29097:100*30=8729,10руб
Издержки:30000+7000+7000+29097+8729,10+82092=163918,1руб
Доход – издержки=прибыль
230230-163918,1=66311,9руб (прибыль)
Р=П/Т*100(66311,9/230230*100)=29%

Слайд 31

Разработка и представление предложений по повышению качества обслуживания официального приема
Следует

выделить основные проблемы качества обслуживания, которые необходимо решить:
1. Сделать разнообразнее меню (Ввести вегетарианские блюда, а для самых маленьких посетителей нашего ресторана отдельно детское меню)
2. Обновить интерьер (Создать детский уголок)
3. Введение новой услуги – кейтеринг.
Кейтеринг (catering) – вид деятельности, при котором любое ресторанное обслуживание, будь то проведение банкета, фуршета или кофе-брейка организуется практически в любом месте.

Слайд 32

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной дипломной работе рассматривались вопросы организации, и проведения банкета по

случаю деловых переговоров на 24 человека в ресторане «Гадкий утенок» с учётом специфики торжества по поводу, которого проводится банкет. На данном банкете применяются полное обслуживание официантами так как, он носит, официальный характер как это следует, из названия обслуживание такого банкета производится только официантами.
В данной дипломной работе были приобретены знания в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции, а также обслуживания потребителей, которые впоследствии будут применены на практике.
Цели моей выпускной квалификационной работы достигнуты. Я подтвердила на практике освоение профессиональных компетенций профессионального модуля ПМ.02. Организация обслуживания в организациях общественного питания:

ВКР: Организация обслуживания массового банкетного мероприятия в форме “Праздничный обед”

Содержание

Цели и задачиЦелью выпускной квалификационной работы является изучение и обобщение теоретических

Основной задачей выпускной квалификационной работы является проверка освоения профессиональных компетенций профессионального

Актуальность выбранной темы: Сфера общественного питания всегда пользуется спросом, так как

Объектами исследования в данной работе являются:Ресторан «Гадкий утенок»Кухня скандинавская, с элементами

Ресторан «Гадкий утенок». Режим работы: 12 – 24Санкт-Петербург, пересечении Гаванской улицы

Скандинавская кухня отличается своеобразием, по сравнению с европейской кухней. Безусловно, её основная черта – рыба: жареная,

Таблица 1-Меню ресторана

Таблица 2-План меню

Таблица 3-Карта вин и коктейлей

Коктейль «Манхэттен»«Манхэттен» по праву называют Королем Коктейлей, созданный более 100 лет

Жареный лосось с долькой лимона в сливочном соусе на подушечке из

За счет своего места расположения, Норвегия считается рыбным королевством. Поэтому норвежцы

Белое вино Гевюрцтраминер, Вилла ВольфГевюрцтраминер – сорт с розовой кожицей, как,

Подсобный столПодсобный столРасстановка столов на банкете буквой «Т»

Схема расстановки столов на аперитив

Сервировка на 1 персону1-Закусочная вилка 2-Рыбная вилка 3-Столовая вилка 4-Столовая тарелка5-Столовый