Виды отделочных материалов

наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката.
Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки тортов и пирожных, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для данного вида тортов и пирожных.

Приго­тавливают сиропы с различным содержанием сахара: сироп для пропитки, сироп для глазирования, сироп для приготовления помады.
Сироп — это смесь сахара с водой при содержании сахара в нем не менее 50 %. Приготовление сахарных сиропов заключается в растворении сахара в воде и уваривании сахарного раствора до определенной плотности, т. е. до определенного содержания в нем сахара. Для более быстрого растворения сахара можно ис­пользовать горячую воду.

гладкой с разными цветовыми оттенками.
Процесс приготовления помады состоит в получении массы мелкокристаллической структуры. Достигается это путем уварива­ния сахаропаточного или инвертного сиропа до опреде­ленной концентрации с последующим охлаждением и взбивани­ем. Чем больше добав­лено патоки, тем мельче получаются кристаллы, при этом весь процесс кристаллизации замедляется. Избыток патоки в помаде делает ее нестойкой, на изделиях она «потечет».
Изготовленная помада теряет влагу при невысокой относитель­ной влажности окружающего воздуха. Чем больше в помаде пато­ки, тем медленнее она теряет влагу и дольше сохраняет свежесть.

желатина. Если агар заменен желатином, дозировка его увеличивается в 3–5 раз. Желе используют в застывшем и незастыв­шем виде. Незастывшее желе используют для глазирования поверхности пирогов, тортов и пирожных. После за­стывания оно придает изделиям красивый блеск и приятный вкус. Застывшее желе используют для украшения изделий в виде различных фигурок и кусочков. При приготовлении желе для отделки си­роп в горячем виде разливают в емкости высотой 10–30 мм и охлаждают.

основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.
Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя. Хранить крем в холодильниках при температуре не выше 6 °С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.
В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные.
Кремы сливочные — наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.
Кремы белковые — легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.
Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста).

гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, сухую корочку. Глазурь может быть окрашена в разные цвета. Используют глазурь так же, как и сахар­ную помаду: выливают на поверхность и разравнивают ножом, окунают изделия в глазурь или наносят с помощью кисточки.
Добавив в маленькие порции глазури воду и краситель, получа­ют глазурную краску. С помощью кисточки этой краской делают разнообразные рисунки на глазированной поверхности, пользуясь трафаретами или без них.
Глазурь сырцовая для украшения изделий. Яич­ные белки выливают в чистый котел без следов жира, постепенно добавляют сахарную пудру и перемешивают на медленном ходу до получения однородной массы. В конце добавляют раствор лимон­ной кислоты и, если нужно, краситель.
Сырцовая глазурь используется для украшения тортов, пирож­ных, а также для изготовления декоративных ажурных украшений с помощью бумажного корнетика или кондитерского мешка с раз­личными насадками.
Глазурь заварная для украшения изделий.
Сахар­ный песок соединяют с водой и уваривают до пробы на слабый шарик (tͦ 115 °С). Сахарный сироп постепенно вливают во взбитые белки, затем добавляют частями сахарную пудру, кис­лоту и, если нужно, краситель. Готовность глазури определяют по рисунку: след, образовавшийся при проведении по поверхно­сти глазури лопаткой, не заплывает.
Украшения из заварной глазури не обладают таким блеском, как из сырцовой глазури. Кроме того, заварная глазурь темнее, что объясняется наличием в ней уваренного сахара, но зато укра­шения из этой глазури более стойки при хранении, на них, в част­ности, меньше действует повышенная влажность воздуха. Завар­ную глазурь используют для тех же целей, что и сырцовую.

украшения (лепка или формование цветов, фигурок, ягод, деталей тортов), разрисовывать кремом, глазурью, пищевыми красителями, покрывать пищевым лаком.
Для отделки изделий приготавливают три вида мастики: сахарную сырцовую, сахарную крахмальную заварную и молочную.

Он может быть сырцовым и заварным.
Густой марципан представляет собой вязкую массу, по консистенции напоминающую пластилин, долго сохраняет свежесть. Служит для изготовления различных украшений (фигурки животных и птиц, овощи, фрукты, грибы и др.). Отформованные или вырезанные фигурки раскрашивают разными пищевыми красками.
Марципан жидкий более влажный, чем густой, и служит для прослойки выпеченных полуфабрикатов при выработке тортов и пирожных» Используют его для покрытия верхней и боковых поверхностей изделий.

в него горячий карамельный сироп, плотно зажимают верх корнетика (во избежание ожога рук) и наносят по рисунку тонкие линии. Рисунок осторожно поддевают ножом и передвигают на смазанный маслом стол для охлаждения. Когда детали пирамиды будут готовы, из горячей массы делают подставку, осторожно приподняв остывшие заготовки пирамидки, нижними концами укрепляют их на горячую подставку, соединяя между собой горячим сиропом или карамельным клеем.