Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление стейков с использованием современных технологий

Июль 23, 2022

Главная
Еда и кулинария
Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление стейков с использованием современных технологий

Содержание

2. Введение
3. Характеристика и качество сырья для приготовления стейков Стейк – кусок мяса толщиной не менее 2.5 см,
4. Сухая выдержка мяса Основной целью выдержки говядины является увеличение концентрации и усиление естественного вкуса мяса.
5. Мраморная говядина Лучшее мясо для стейков — мраморная говядина, технологию получения которой изобрели в Японии. Классический
6. Такое мясо благодаря сбалансированной технологии откорма животных, содержит тонкие прослойки жира. Чем больше жировых прослоек —
7. Классические стейки из говядины Ти-боун стейк Рибай стейк Стриплойн стейк Портерхаус стейк Фланк стейк
8. Классические стейки из говядины Топ-блейд стейк Скирт стейк Филе-миньон Шатобриан Пиканья стейк
9. Степени прожарки мяса При приготовлении стейка очень важна степень его прожарки. От нее зависят сочность и
10. Одним из современных видов оборудования для приготовления стейков на открытом огне является Хоспер. Печь Josper –
11. Печь-коптильня низкотемпературного приготовления Печь предназначена для деликатного приготовления, хранения и копчения продуктов. Такой метод низкотемпературного приготовления
12. Стефан гриль «Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. Температура обработки продукта изнутри может
13. Технология Су-вид Суть метода очень проста: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух,
14. СУ-вид Рибай стейк со сливочным соусом из голубого сыра, спаржей и виноградом Технико-технологические карты Стейк Ти-бон
15. Технико-технологические карты Стейк Шато Бриан приготовленный на Стефан-гриле с ананасами и клубничным соусом Филе-миньон с грибным
17. Скачать презентацию

Слайд 2

Введение

Слайд 3

Характеристика и качество сырья для приготовления стейков
Стейк – кусок мяса толщиной

не менее 2.5 см, вырезанный поперек волокон и приготовленный на гриле или жареный на сковороде.

Слайд 4

Сухая выдержка мяса
Основной целью выдержки говядины является увеличение концентрации и усиление

естественного вкуса мяса.

Слайд 5

Мраморная говядина
Лучшее мясо для стейков — мраморная говядина, технологию получения которой

изобрели в Японии.
Классический стейк готовится только из высококачественной говядины, из мяса молодых бычков 1-1,5 лет пород Hereford или Angus.

Слайд 6

Такое мясо благодаря сбалансированной технологии откорма животных, содержит тонкие прослойки жира.

Чем больше жировых прослоек — тем более нежным и сочным получится стейк.
Способ откорма бычков — зерновой или травяной, они лучше подходят к разным видам стейков. Весьма популярный способ классифицировать стейки по степени мраморности.

Мраморная говядина

Слайд 7

Классические стейки из говядины
Ти-боун стейк
Рибай стейк
Стриплойн стейк
Портерхаус стейк
Фланк

стейк

Слайд 8

Классические стейки из говядины
Топ-блейд стейк
Скирт стейк
Филе-миньон
Шатобриан
Пиканья стейк

Слайд 9

Степени прожарки мяса
При приготовлении стейка очень важна степень его прожарки.
От нее

зависят сочность и вкус мяса, поэтому стейк всегда прожаривается до той степени, которую пожелал клиент.
Общее правило таково, что более жирная говядина должна быть более прожаренной.

Слайд 10

Одним из современных видов оборудования для приготовления стейков на открытом огне

является Хоспер.
Печь Josper – это закрытая жаровня, управляемая системой «регулируемой тяги»: сперва снизу при поступлении воздуха, затем вверху на выводе дыма. Спереди печь оборудована удобной откидной дверцей. Внутри горит уголь, над которым помещаются решетки и противни для жарки.

Современное оборудование

Слайд 11

Печь-коптильня низкотемпературного приготовления
Печь предназначена для деликатного приготовления, хранения и копчения продуктов.
Такой

метод низкотемпературного приготовления сохраняет естественную влажность продукта.
При использовании такой печи стейки получаются более сочными.
При низких температурах мясо не так теряет в весе.

Слайд 12

Стефан гриль
«Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году.
Температура

обработки продукта изнутри может достигать 650 °С без воздействия на продукт открытым огнем .
Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность.
В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом.

Слайд 13

Технология Су-вид
Суть метода очень проста: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет,

из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов

Слайд 14

СУ-вид Рибай стейк со сливочным соусом из голубого сыра, спаржей и

виноградом

Технико-технологические карты

Стейк Ти-бон сухого вызревания с овощами гриль и соусом строганов

Слайд 15

Технико-технологические карты
Стейк Шато Бриан приготовленный на Стефан-гриле с ананасами и клубничным

соусом

Филе-миньон с грибным соусом и запеченным картофелем

Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление стейков с использованием современных технологий

Содержание

Введение

Характеристика и качество сырья для приготовления стейковСтейк – кусок мяса толщиной

Сухая выдержка мясаОсновной целью выдержки говядины является увеличение концентрации и усиление

Мраморная говядинаЛучшее мясо для стейков — мраморная говядина, технологию получения которой

Такое мясо благодаря сбалансированной технологии откорма животных, содержит тонкие прослойки жира.

Классические стейки из говядины Ти-боун стейк Рибай стейк Стриплойн стейкПортерхаус стейкФланк

Классические стейки из говядины Топ-блейд стейк Скирт стейк Филе-миньонШатобрианПиканья стейк

Степени прожарки мясаПри приготовлении стейка очень важна степень его прожарки.От нее