Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд и закусок

соленые и маринованные ово­щи, грибы и зелень.
Помидоры, фаршированные мясным салатом
Икра баклажанная
Грибы маринованные или соленые с луком
Икра грибная
В холодном виде можно подать фаршированные кабачки, пе­рец, баклажаны.

и гастрономические рыбные продукты
Рыба соленая (порциями).
Шпроты, сардины с лимоном
Кильки, или хамса, или салака с луком и маслом
Сельдь с гарниром
Сельдь с картофелем и маслом
Сельдь рубленая
Рыба отварная с гарниром и хреном
Рыба заливная с гарниром
Жареная рыба под маринадом
Крабы под маринадом
Салат картофельный с крабами, или кальмарами, или морским гребешком

блюд варят или жарят. Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заливными, в виде паштетов и студней.
Ветчина, корейка с гарниром
Ростбиф с гарниром
Мясо или мясопродукты отварные с гарниром (ассорти мясное)
Студень говяжий
Паштет из печени

– в течение 12 ч, паштеты – 24, мясо жареное – 48, рыба жареная – 12, сельдь рубленая – 24 ч.
Хранят при t 6–8 °С
В летнее время (май – сентябрь) реализация студня и паштета, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными са­нитарно-эпидемиологическими станциями.

вкусом, подаются обычно без гарнира в порционных сковородках, в специальных кастрюльках с ручкой (кокотницы), в искусственных или натуральных раковинах (кокильницах), кроншелях.
Их включают в меню после холодных закусок.
Горячие закуски готовят из продуктов, предварительно прошедших тепловую обработку, сочетая их с грибами, сыром, разнообразными соусами и приправами.
Рыба, запеченная в раковинах (кокиль)
Кокот из печени
Жюльен из птицы или дичи, из грибов
Форшмак с картофелем