Технологический процесс приготовления мучных гарниров

Июль 23, 2022

Главная
Еда и кулинария
Технологический процесс приготовления мучных гарниров

Содержание

2. Ассортимент мучных гарниров Клецки, лапша домашняя, гренки, профитроли, волованы, корзиночки.
3. Ассортимент мучных гарниров Клецки. Лапша домашняя. Профитроли. Корзиночки (тарталетки). Волованы. Гренки (с сыром, острые, для горошка
4. Клецки. Рецептура № 1129 Заваренное тесто закатать в виде жгута и нарезать на кусочки массой 10-15
5. Клецки Характеристика изделия по органолептическим показателям: - внешний вид: кусочки теста овальной или круглой формы массой
6. Лапша домашняя. Рецептура № 1130 Замесить пресное крутое тесто и выдержать 30 минут для набухания клейковины,
7. Лапша домашняя Характеристика изделия по органолептическим показателям: внешний вид: полоски подсушенного теста длиной 35-45 мм, шириной
8. Профитроли. Рецептура № 1135 Профитроли подают в салатнике на пирожковой тарелке с резной салфеткой как гарниры,
9. Профитроли готовят из заварного теста. В воду добавляют масло, сахар, соль и доводят до кипения, всыпают
10. Профитроли Характеристика изделия по органолептическим показателям: внешний вид: выпеченные шарики, диаметром 3-4 см, на поверхности могут
11. Корзиночки (тарталетки) для закусок. Рецептура №1137. В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50%), размягченный
12. Корзиночки (тарталетки) для закусок. Характеристика изделия по органолептическим показателям: - внешний вид: выпеченные изделия из сдобного
13. Волованы. Рецептура № 1133 Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой
14. Волованы Характеристика изделия по органолептическим показателям: внешний вид: выпеченные изделия из пресного слоеного теста круглой или
15. Технология приготовления слоеного теста Основные стадии: замес теста; подготовка масла; слоение теста. Для приготовления слоеного теста
16. Замес теста В холодную воду влить раствор лимонной кислоты. Добавить меланж, соль. Всыпать муку и замесить
17. Подготовка маргарина Маргарин нарезать на куски и перемешать с мукой в соотношении 10:1 для связывания влаги.
18. Слоение теста. Тесто раскатать на столе посыпанным мукой в прямоугольные пласты. На середину уложить пласт подготовленного
19. Ассортимент гренок Гренки из пшеничного хлеба (№1131). Гренки с сыром (№ 1132). Гренки острые (№1133). Гренки
21. Скачать презентацию

Слайд 2

Ассортимент мучных гарниров
Клецки, лапша домашняя, гренки, профитроли, волованы, корзиночки.

Слайд 3

Ассортимент мучных гарниров
Клецки.
Лапша домашняя.
Профитроли.
Корзиночки (тарталетки).
Волованы.
Гренки (с сыром,

острые, для горошка и других блюд).

Слайд 4

Клецки. Рецептура № 1129
Заваренное тесто закатать в виде жгута и

нарезать на кусочки массой 10-15 г. 1кг клецок варить в 5 л жидкости при слабом кипении 5 минут.
Подача: как самостоятельное блюдо спорционировать на мелкую столовую тарелку по 200 г на порцию, полить сливочным маслом (10г) или сметаной (25г).
В качестве гарнира подаваемого вместе с прозрачным супом – подать в бульонной чашке, 50 г на порцию. Температура подачи – 65°С.

Слайд 5

Клецки
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- внешний вид: кусочки теста овальной

или круглой формы массой 10-15 г, не разварившиеся.
Срок годности и условия хранения: на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до+6°С не более 12 часов.

Слайд 6

Лапша домашняя. Рецептура № 1130
Замесить пресное крутое тесто и выдержать 30

минут для набухания клейковины, тесто положить на стол, посыпанный мукой, и раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты положить один на другой, нарезать на полоски шириной 35-45 мм, которые порезать полосками шириной 3-4 мм или соломкой. Лапшу разложить на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушить 2-3 часа при температуре 40-50°С.

Слайд 7

Лапша домашняя
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид: полоски подсушенного теста

длиной 35-45 мм, шириной 3-4 мм, толщиной 1-1,5 мм.
Срок годности и условия хранения: при температуре от +2 до+6°С не более 36 часов.

Слайд 8

Профитроли. Рецептура № 1135
Профитроли подают в салатнике на

пирожковой тарелке
с резной салфеткой как гарниры, подаваемые отдельно к прозрачным супам.
Десертную ложку кладут на тарелку, ставят с левой стороны.
При большом количестве порций профитроли подают в вазе.
Профитроли можно использовать как основу для банкетных закусок: с салатом №37, с паштетом №38, с языком или ветчиной № 39, с морепродуктами №40.
Подают в салфетке резной на блюде.

Слайд 9

Профитроли готовят из заварного теста. В воду добавляют масло, сахар,

соль и доводят до кипения, всыпают муку, проваривают помешивания деревянной лопаткой 5 минут. Тесто охлаждают до 60°С и постепенно вводят взбитые яйца и вымешивают до однородной консистенции (механический способ разрыхления теста, добавляют большое количество яиц, которые содержат лецитин в желтке обладающий эмульсионным свойством).
Признаки готовности теста: проведенная бороздка деревянной лопаткой по тесту медленно заплывает. Тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанные жиром листы в виде шариков диаметром 1 см на расстоянии 2,5 см и выпекают при температуре 200-180°С 15 минут. Во время выпечки на поверхности образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и образуется полость.

Слайд 10

Профитроли
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид: выпеченные шарики, диаметром 3-4 см,

на поверхности могут быть небольшие трещины (не сквозные). Выход - 1/50.
Срок годности и условия хранения: при температуре от +2 до+6°С не более 72 часов.

Слайд 11

Корзиночки (тарталетки) для закусок. Рецептура №1137.
В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют

муку (50%), размягченный маргарин и сметану. Перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, выпекают.
Когда корзиночки подрумянятся, вынимают из форм, охлаждают, заполняют различными салатами, мясными, рыбными продуктами и подают как холодную закуску.
Можно выпекать корзиночки массой 25 г или 40 г, или лепешки по 20- 30 г для канапе.

Слайд 12

Корзиночки (тарталетки) для закусок.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- внешний

вид: выпеченные изделия из сдобного теста выходом 12-25г.
Срок годности и условия хранения: при температуре хранения (18+-5)°С - 15 суток.

Слайд 13

Волованы. Рецептура № 1133
Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5

мм и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки по две на каждый волован.
Половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают их меланжем, на них накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250-260°С в течение 25 мин.
Волованы и крутоны используют для приготовления горячих и холодных закусок, и вторых блюд.

Слайд 14

Волованы
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид: выпеченные изделия из пресного

слоеного теста круглой или овальной формы, состоящие из двух склеенных лепешек, одна из которых с вырезанной серединой. Срок годности и условия хранения: при температуре хранения (18+-5)°С -15 суток.

Слайд 15

Технология приготовления слоеного теста
Основные стадии:
замес теста;
подготовка масла;
слоение

теста.
Для приготовления слоеного теста необходимо брать муку с высоким содержанием клейковины.

Слайд 16

Замес теста
В холодную воду влить раствор лимонной кислоты.
Добавить меланж, соль.
Всыпать муку

и замесить тесто в течение 15 минут до однородной массы.
Тесто оставить на 30 минут для набухания белков.

Слайд 17

Подготовка маргарина
Маргарин нарезать на куски и перемешать с мукой в соотношении

10:1 для связывания влаги.
Выложить на стол, придать форму прямоугольных пластов (150-300), толщиной 20 мм.
Охладить в холодильной камере до +12°С.

Слайд 18

Слоение теста.
Тесто раскатать на столе посыпанным мукой в прямоугольные пласты.
На середину

уложить пласт подготовленного маргарина. Концы теста соединить сбоку и защипать их.
Заготовку раскатать в одном направлении до толщины 10 мм, смести муку, сложить вдвое, затем еще раз вдвое, вновь прокатать, сложить в 4 слоя, накрыть тканью и поместить на 30 минут в холодильный шкаф.
Тесто аналогично раскатать и сложить в 4 слоя еще 2 раза (256 слоев).
Слоеное тесто можно хранить 24 часа при температуре от + 2 до +6 °С

Слайд 19

Ассортимент гренок
Гренки из пшеничного хлеба (№1131).
Гренки с сыром (№ 1132).
Гренки острые

(№1133).
Гренки для овощных пюре и других блюд (№1134)

Технологический процесс приготовления мучных гарниров

Содержание

Ассортимент мучных гарниров Клецки, лапша домашняя, гренки, профитроли, волованы, корзиночки.

Ассортимент мучных гарнировКлецки.Лапша домашняя. Профитроли.Корзиночки (тарталетки). Волованы. Гренки (с сыром,

Клецки. Рецептура № 1129 Заваренное тесто закатать в виде жгута и

КлецкиХарактеристика изделия по органолептическим показателям: - внешний вид: кусочки теста овальной

Лапша домашняя. Рецептура № 1130 Замесить пресное крутое тесто и выдержать 30

Лапша домашняя Характеристика изделия по органолептическим показателям:внешний вид: полоски подсушенного теста

Профитроли. Рецептура № 1135 Профитроли подают в салатнике на

Профитроли готовят из заварного теста. В воду добавляют масло, сахар,

ПрофитролиХарактеристика изделия по органолептическим показателям:внешний вид: выпеченные шарики, диаметром 3-4 см,

Корзиночки (тарталетки) для закусок. Рецептура №1137. В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют

Корзиночки (тарталетки) для закусок. Характеристика изделия по органолептическим показателям: - внешний

Волованы. Рецептура № 1133 Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5

Волованы Характеристика изделия по органолептическим показателям:внешний вид: выпеченные изделия из пресного

Технология приготовления слоеного тестаОсновные стадии: замес теста; подготовка масла; слоение

Замес тестаВ холодную воду влить раствор лимонной кислоты.Добавить меланж, соль.Всыпать муку

Подготовка маргаринаМаргарин нарезать на куски и перемешать с мукой в соотношении

Слоение теста.Тесто раскатать на столе посыпанным мукой в прямоугольные пласты.На середину

Ассортимент гренокГренки из пшеничного хлеба (№1131).Гренки с сыром (№ 1132).Гренки острые

Похожие презентации