Содержание
- 2. Разделка говядины на отрубы (ГОСТ 31797-2012) Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на: парные, остывшие,
- 3. Схема разделки говядины на отрубы
- 4. I (1-7, 9-11) –задняя четвертина; II (12-24) –передняя четвертина; III (1-7, 9, 10) – задняя четвертина
- 5. По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать следующим требованиям:
- 6. Разделка свинины на отрубы (ГОСТ 31778-2012)
- 7. 1-5 - тазобедренный отруб; 6-10 - средний отруб; передний отруб: 11-15 (вариант 1) и 11, 15-17
- 8. По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать следующим требованиям:
- 9. Разделка баранины на отруба (ГОСТ 54367-2011)
- 10. I - задняя часть (1-3): тазобедренный отруб: 1 - задняя голяшка; 2 - нижняя часть тазобедренного
- 11. По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать следующим требованиям:
- 12. ТОРГОВЫЕ ОПИСАНИЯ МЯСА КУР (ГОСТ 52703-2006)
- 13. Тушка потрошеная (ТП) с комплектом потрохов и шеей Тушка потрошеная (ТП) с комплектом потрохов и шеей
- 14. Тушка потрошеная (ТП) Тушка потрошеная (ТП) представляет собой целую потрошеную тушку; включает грудку, бедра, голени, крылья,
- 15. Тушка потрошеная (ТП) обваленная без крыльев Тушка потрошеная (ТП) обваленная без крыльев представляет собой целую потрошеную
- 16. Тушка потрошеная (ТП) с низким срезом голеней Тушка потрошеная (ТП) с низким срезом голеней представляет собой
- 17. Тушка потрошеная (ТП) с половиной шеи Тушка потрошеная (ТП) с половиной шеи представляет собой целую потрошеную
- 18. Тушка потрошеная (ТП) с целой шеей Тушка потрошеная (ТП) с целой шеей представляет собой целую потрошеную
- 19. Тушка потрошеная (ТП) с неотделенной головой Тушка потрошеная (ТП) с неотделенной головой представляет собой целую потрошеную
- 20. Тушка потрошеная (ТП) с неотделенными головой и плюснами ног Тушка потрошеная (ТП) с неотделенными головой и
- 21. Тушка, разделанная на 2 части (полутушки) Тушку, разделанную на две части (полутушки), получают путем разделки потрошеной
- 22. Тушка, разделанная на 4 части (четвертины) Тушку, разделанную на четыре части (четвертины), получают путем разделки потрошеной
- 23. Тушка, разделанная на 6 частей Тушку, разделанную на шесть частей, получают путем разделки потрошеной тушки на
- 24. Тушка, разделанная на 8 частей (традиционно) Тушку, разделанную на восемь частей (традиционно), получают путем разделки потрошеной
- 25. Тушка, разделанная на 8 частей (нетрадиционно) Тушку, разделанную на восемь частей (нетрадиционно), получают путем разделки потрошеной
- 26. Тушка, разделанная на 9 частей (традиционно) Тушку, разделанную на девять частей (традиционно), получают путем разделки потрошеной
- 27. Тушка, разделанная на 9 частей (разделка «Кантри») Тушку, разделанную на девять частей (разделка "кантри"), получают путем
- 28. Тушка, разделанная на 10 частей Тушку, разделанную на 10 частей, получают путем разделки потрошеной тушки на
- 29. Передняя часть Переднюю часть получают путем разделки потрошеной тушки перпендикулярно к позвоночнику по подвздошной кости непосредственно
- 30. Передняя часть без крыльев (целая грудка с прилегающей частью спинки) Переднюю часть без крыльев (целая грудка
- 31. Задняя часть Заднюю часть получают путем разделки потрошеной тушки перпендикулярно к позвоночнику по подвздошной кости непосредственно
- 32. Задняя часть без гузки Заднюю часть без гузки получают путем разделки потрошеной тушки перпендикулярно к позвоночнику
- 33. Передняя четвертина Переднюю четвертину получают путем разделки передней части тушки вдоль грудной кости и спинки на
- 34. Передняя четвертина без крыла Переднюю четвертину без крыла получают путем разделки передней части без крыльев вдоль
- 35. Грудка с ребрами и малым филе Грудку с ребрами и малым филе получают из передней части
- 36. Грудка с ребрами и крыльями Грудку с ребрами и крыльями получают из передней части путем отделения
- 37. Обваленная грудка с реберным мясом без малого филе Обваленную грудку с реберным мясом без малого филе
- 38. Обваленная грудка с малым филе Обваленную грудку с малым филе получают из передней части без крыльев
- 39. Обваленная грудка без малого филе Обваленную грудку без малого филе получают из передней части без крыльев
- 40. Половина грудки с ребрами Половину грудки с ребрами получают из грудки с ребрами и малым филе
- 41. Половина грудки с ребрами и крылом Половину грудки с ребрами и крылом получают путем разделки грудки
- 42. Обваленная половина грудки без мякотных тканей прилегающих ребер Обваленную половину грудки без мякотных тканей прилегающих ребер
- 43. Частично обваленная половина грудки с мякотными тканями прилегающих ребер и плечевой частью крыла («Воздушная» грудка или
- 44. Малое филе Малое филе получают путем отделения глубокой грудной мышцы от грудки и грудной кости; представляет
- 45. Малое филе без выступающей части сухожилия Малое филе без выступающей части сухожилия получают путем отделения глубокой
- 46. Задняя четвертина Заднюю четвертину получают путем разделки задней части вдоль середины позвоночника на две приблизительно равные
- 47. Задняя четвертина без гузки Заднюю четвертину без гузки получают путем разделки задней части без гузки вдоль
- 48. Задняя четвертина без гузки и абдоминального жира Заднюю четвертину без гузки и абдоминального жира получают путем
- 49. Голень с частью бедра и часть бедра с прилегающей спинкой Голень с частью бедра и часть
- 50. Окорочок Окорочок получают путем отделения его от задней части по месту соединения бедренной и тазовой костей;
- 51. Окорочок с абдоминальным жиром (задняя часть без спинки) Окорочок с абдоминальным жиром (задняя часть без спинки)
- 52. Окорочок с низким срезом голени Окорочок с низким срезом голени получают путем разделки потрошеной тушки с
- 53. Окорочок с надрезом мышц бедра/голени Окорочок с надрезом мышц бедра/голени получают путем отделения окорочка от задней
- 54. Окорочок с низким срезом голени и надрезом мышц бедра/голени Окорочок с низким срезом голени и надрезом
- 55. Бедро Бедро получают путем разделки окорочка по месту соединения большой берцовой и бедренной костей; включает бедро
- 56. Бедро с частью спинки Бедро с частью спинки получают путем разделки задней четвертины по месту соединения
- 57. Обваленное жилованное бедро Обваленное жилованное бедро получают путем разделки окорочка по месту соединения большой берцовой и
- 58. Обваленное бедро квадратной формы Обваленное бедро квадратной формы получают путем разделки окорочка по месту соединения большой
- 59. Обваленное жилованное бедро квадратной формы Обваленное жилованное бедро квадратной формы получают путем разделки окорочка по месту
- 60. Голень Голень получают путем разделки окорочка по месту соединения большой берцовой и бедренной костей; включает большую,
- 61. Кососрезанная голень Кососрезанную голень получают путем разделки окорочка вдоль большой берцовой кости по месту ее соединения
- 62. Крыло Крыло получают путем отделения его от потрошеной тушки по плечевому суставу; включает плечевую, лучевую, локтевую
- 63. Плечевая и локтевая части крыла, соединенные V-образно Плечевую и локтевую части крыла, соединенные V-образно, получают путем
- 64. Локтевая часть крыла с кистью Локтевую часть крыла с кистью получают путем разделки крыла по месту
- 65. Плечевая часть крыла («Драммет», плечо) Плечевую часть крыла ("Драммет", плечо) получают путем разделки крыла по месту
- 66. Локтевая часть крыла («Флэт») Локтевую часть крыла ("Флэт") получают путем разделки крыла (1301) по месту соединения
- 67. Кисть крыла (кончик, флиппер) Кисть крыла (кончик, флиппер) получают путем разделки крыла по месту соединения локтевой
- 68. Плечевая и локтевая части крыла Плечевую и локтевую части крыла получают путем разделки крыла по месту
- 69. Крылья с прилегающей частью спинки (разделка «Пипистрелли») Крылья с прилегающей частью спинки (разделка "пипистрелли") получают путем
- 70. Нижняя часть спинки после частичной или полной обвалки Нижнюю часть спинки после частичной или полной обвалки
- 71. Нижняя часть спинки Нижнюю часть спинки получают путем разделки задней части по месту соединения бедренной и
- 72. Верхняя часть спинки Верхнюю часть спинки получают путем разделки передней части без крыльев для отделения грудки
- 73. Спинка Спинку получают путем разделки потрошеной тушки вдоль обеих сторон позвоночника по позвоночным ребрам вниз к
- 74. Гузка Гузку получают путем разделки целой потрошеной тушки или ее соответствующих частей по позвоночнику и основанию
- 76. Скачать презентацию