Пшеничная мука

Июль 31, 2022

Главная
Еда и кулинария
Пшеничная мука

Содержание

2. Мука пшеничная — один из ключевых продуктов питания во всем северном полушарии. Более того, по количеству
3. Виды и сорта пшеничной муки 1. Высший. 2. Первый. 3. Второй.
4. 1. Высший. Характеризуется наименьшей величиной частиц — не более 40 мкм — и почти полным отсутствием
5. 2. Первый. Отличается от высшего только чуть большим размером крупиц. Изделия из него черствеют медленнее, чем
6. 3. Второй. Считается оптимальным для приготовления хлеба и кондитерских изделий. Размер частиц — до 200 мкм,
7. Виды муки классифицируются по способам получения и степени обработки самих хлебных зерен. Так, помимо уже рассмотренной
8. 1. Крупчатка, мало отличающаяся по составу от сортовой — из неё тоже удалены наружные оболочки зерна
9. 2. Обойная, размеры частиц которой могут доходить до 600 мкм. Её получают уже из неочищенных зерен
10. 3. Цельнозерновая пшеничная мука, получаемая при перемалывании необработанных зерен пшеницы и содержащая все те же компоненты,
11. 4. Обдирная, которую получают в основном из внешних оболочек зерен пшеницы. Она ещё более груба и
12. Польза и вред Важным параметром, по которому оценивается тот или иной сорт пшеничной муки, является выход
13. Далее, мука всегда калорийна. Высокосортная — больше, грубая — меньше, но для полных людей или тех,
15. Скачать презентацию

Слайд 2

Мука пшеничная — один из ключевых продуктов питания во всем северном полушарии. Более

того, по количеству производства и на южной стороне планеты она уже вполне успешно конкурирует с большинством тамошних продуктов. Секрет такой популярности - в питательности и относительной простоте получения. К тому же, традиции хлебопечения — это часть культуры многих народов, и многие потребители, даже будучи осведомленными о многих диетических недостатках мучных изделий, продолжают покупать белый хлеб, как единственно «правильный».
Важно то, что пшеничная мука бывает разной, это не только тот воздушный белый порошок, который продаётся в упаковках с надписью «высший сорт».

Слайд 3

Виды и сорта пшеничной муки
1. Высший.
2. Первый.
3. Второй.

Слайд 4

1. Высший.
Характеризуется наименьшей величиной частиц — не более 40 мкм —

и почти полным отсутствием клетчатки и частиц оболочки каждого зерна. Это делает муку очень мягкой и воздушной, но с диетической точки зрения этот сорт — наименее полезен. В нем содержится много калорий, которые никак не компенсируются клетчаткой, но соседствуют с клейковиной. Как результат, продукты из муки высшего сорта в желудке производят эффект своеобразного цемента, тормозя пищеварение и не стимулируя кишечник. В то же время, из них вытягивается большое количество калорий, но не получается нужное количество витаминов. Грубо говоря, при всей своей кулинарной привлекательности изделия из пшеничной муки высшего сорта — деликатесы, пользы в которых очень и очень мало.

Слайд 5

2. Первый.
Отличается от высшего только чуть большим размером крупиц. Изделия из

него черствеют медленнее, чем из муки высшего сорта.

Слайд 6

3. Второй.
Считается оптимальным для приготовления хлеба и кондитерских изделий. Размер частиц —

до 200 мкм, но процентное содержание всех компонентов примерно такое же, как и для первого и высшего сортов.
Вообще малое количество витаминов, входящих в состав пшеничной муки — следствие удаления оболочек зерен на этапе получения продукта. Именно в этих оболочках сконцентрированы наиболее ценные для здоровья человека компоненты. А уже сам эндосперм зерна, в измельчённом виде и представляющий муку — это, по сути, смесь крахмала с растительными белками.

Слайд 7

Виды муки классифицируются по способам получения и степени обработки самих хлебных

зерен. Так, помимо уже рассмотренной сортовой муки, при получении которой зерно полностью избавляется от всех оболочек, различается:

Слайд 8

1. Крупчатка, мало отличающаяся по составу от сортовой — из неё

тоже удалены наружные оболочки зерна и алейроновый слой. Размер частиц муки-крупчатки — до полумиллиметра.

Слайд 9

2. Обойная, размеры частиц которой могут доходить до 600 мкм. Её

получают уже из неочищенных зерен пшеницы с отрубями, и потому она содержит основную часть витаминов, минералов и клетчатки, полезных и необходимых организму человека. Тем не менее, небольшое количество наиболее грубых отрубей и зародыша из неё удаляется.

Слайд 10

3. Цельнозерновая пшеничная мука, получаемая при перемалывании необработанных зерен пшеницы и содержащая все

те же компоненты, что и само зерно. Она наиболее полезна для организма, но в то же время непригодна для приготовления большинства мучных изделий.

Слайд 11

4. Обдирная, которую получают в основном из внешних оболочек зерен пшеницы.

Она ещё более груба и полезна, чем цельнозерновая, поскольку ее состав содержит меньше углеводов, но больше витаминов и клетчатки.

Слайд 12

Польза и вред
Важным параметром, по которому оценивается тот или иной сорт

пшеничной муки, является выход клейковины — количество особых растительных белков, которые обеспечивают слипание частиц при замешивании и плотность мучного изделия. У высокосортной муки выход клейковины велик, у грубого помола он ниже. Для организма человека высокое содержание клейковины чревато усложнением пищеварения — именно за счёт нее мучные изделия превращаются в желудке и кишечнике в подобие клейстера.

Слайд 13

Далее, мука всегда калорийна. Высокосортная — больше, грубая — меньше, но

для полных людей или тех, кто страдает от сахарного диабета, большинство мучных изделий противопоказаны. Разве что хлеб из обдирной или цельнозерновой муки может пойти им на пользу.