Крекер (сухое печенье)

Июль 22, 2022

Главная
Еда и кулинария
Крекер (сухое печенье)

Содержание

2. КРЕКЕР это мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира, отличающиеся слоистостью и хрупкостью.
3. Сырье для крекеров Мука пшеничная высшего, I и II сортов, Сахар-песок, Дрожжи прессованные, Соль, Углеаммонийная соль,
4. Основные операции приготовления теста Получение смеси сыпучих компонентов; Приготовление опары или активация дрожжей, или приготовление эмульсии;
5. Смесь сыпучих компонентов Приготавливается в смесителе путем перемешивания в течение 3…5 мин муки, крахмала, мелкоизмельченной крошки
7. Приготовление теста опарным способом
8. Приготовление теста безопарным способом
9. Приготовление теста на эмульсии
10. Приготовление теста Производится в тестомесильных машинах периодического действия. В последнюю очередь на рабочем ходу месильной машины
11. Расстойка теста Производится для ликвидации внутренних напряжений и повышения его пластичности. Расстойка производится: в помещении цеха
12. Прокатка теста Производится на ламинаторе Технология аналогична прокатке затяжного теста
13. Формование тестовых заготовок Производится штамп-машиной легкого типа или ротационными машинами
14. Выпечка t – 160…290 °С в течение 3…5 мин. После выпечки крекер сразу равномерно и беспрерывно
15. Виды крекера: По форме: квадратные, прямоугольные, округлой и фигурной формы. По вкусовым качествам: соленые, сладкие, с
16. Сроки хранения С содержанием жира не более 14,3% - 3 месяца; На маргарине или кулинарном жире
17. Показатели качества
19. Скачать презентацию

Слайд 2

КРЕКЕР
это мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира, отличающиеся слоистостью и

хрупкостью.

Слайд 3

Сырье для крекеров
Мука пшеничная высшего, I и II сортов,
Сахар-песок,
Дрожжи прессованные,
Соль,
Углеаммонийная соль,
Маргарин,
Сыворотка

молочная сгущенная,
Жир-кулинарный,
Патока,
Инвертный сироп,
ПАВ (паста для сбивания).

Слайд 4

Основные операции приготовления теста
Получение смеси сыпучих компонентов;
Приготовление опары или активация дрожжей,

или приготовление эмульсии;
Замес теста;
Приготовление жировой прослойки (для сортов крекера с жировой прослойкой)

Слайд 5

Смесь сыпучих компонентов
Приготавливается в смесителе путем перемешивания в течение 3…5 мин

муки, крахмала, мелкоизмельченной крошки возвратных отходов крекера, отрубей и т.д.
При отсутствии смесителя смесь не готовится, а мука, крахмал и крошка подаются непосредственно в тестомесильную машину.

Слайд 6

Слайд 7

Приготовление теста опарным способом

Слайд 8

Приготовление теста безопарным способом

Слайд 9

Приготовление теста на эмульсии

Слайд 10

Приготовление теста
Производится в тестомесильных машинах периодического действия.
В последнюю очередь на рабочем

ходу месильной машины вводится мука или смесь сыпучих компонентов.
Продолжительность замеса теста 20…60 мин
Температура готового теста 30…40 °С. Влажность теста 26…35%

Слайд 11

Расстойка теста
Производится для ликвидации внутренних напряжений и повышения его пластичности.
Расстойка производится:
в

помещении цеха в дежах,
в специализированной ферментационной камере в дежах,
на расстоечном транспорте.

Продолжительность 0,5…6 ч,
относительная влажность воздуха 75…85%,
t – 25…35 °С.

Слайд 12

Прокатка теста
Производится на ламинаторе
Технология аналогична прокатке затяжного теста

Слайд 13

Формование тестовых заготовок
Производится штамп-машиной легкого типа или ротационными машинами

Слайд 14

Выпечка
t – 160…290 °С в течение 3…5 мин.
После выпечки крекер сразу

равномерно и беспрерывно со всех сторон обрызгивают растопленным жиром в соответствии с рецептурой.
Далее готовые изделия охлаждают до 40 °С и направляются на фасование и упаковывание.

Слайд 15

Виды крекера:
По форме: квадратные, прямоугольные, округлой и фигурной формы.
По вкусовым качествам:

соленые, сладкие, с различными вкусовыми добавками (бекон, сыр, лук и т.д.)

Ассортимент крекера

К завтраку – на дрожжах и химических разрыхлителях, из муки пшеничной высшего сорта, сахара и маргарина;
Столовый – на дрожжах, с жировой прослойкой из муки пшеничной 1-го сорта, без сахара, с маргарином и патокой;
Любительский – на дрожжах без жира и сахара, из муки пшеничной высшего сорта;
С тмином и анисом – на дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками, из муки пшеничной высшего сорта, маргарина, тмина или аниса.

Слайд 16

Сроки хранения
С содержанием жира не более 14,3% - 3 месяца;
На маргарине

или кулинарном жире – 2 месяца;
На сливочном масле – 1,5 месяца;
На растительном масле – 1 месяц;
С отделкой поверхности дезодорированными маслами – 15 суток.

Слайд 17

Крекер (сухое печенье)

Содержание

КРЕКЕРэто мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира, отличающиеся слоистостью и

Сырье для крекеровМука пшеничная высшего, I и II сортов,Сахар-песок,Дрожжи прессованные,Соль,Углеаммонийная соль,Маргарин,Сыворотка

Основные операции приготовления тестаПолучение смеси сыпучих компонентов;Приготовление опары или активация дрожжей,

Смесь сыпучих компонентовПриготавливается в смесителе путем перемешивания в течение 3…5 мин

Приготовление теста опарным способом

Приготовление теста безопарным способом

Приготовление теста на эмульсии

Приготовление тестаПроизводится в тестомесильных машинах периодического действия.В последнюю очередь на рабочем

Расстойка тестаПроизводится для ликвидации внутренних напряжений и повышения его пластичности.Расстойка производится:в

Прокатка тестаПроизводится на ламинаторе Технология аналогична прокатке затяжного теста

Формование тестовых заготовокПроизводится штамп-машиной легкого типа или ротационными машинами

Выпечкаt – 160…290 °С в течение 3…5 мин.После выпечки крекер сразу

Виды крекера:По форме: квадратные, прямоугольные, округлой и фигурной формы.По вкусовым качествам:

Сроки храненияС содержанием жира не более 14,3% - 3 месяца;На маргарине

Показатели качества

Похожие презентации