Расчет используемого сырья и составление технологических карт

Июль 31, 2022

Главная
Еда и кулинария
Расчет используемого сырья и составление технологических карт

Содержание

2. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую
3. № п/пНаименование сырьяМасса (г, мл) на количество порцийТехнология приготовления1 порция2 порциибруттонеттобруттонетто1. 2. Выход- -
4. 2. Составьте алгоритм приготовления изделий 3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий. 4. Ответьте на вопросы
5. · Как приготовить фрикадельки рыбные? · На чем готовят окрошку? · Зачем в щи зеленные добавляю
6. Как составить технологическую карту на блюдо Технологическая карта на определенное блюдо – официальный документ, на основании
7. Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором
8. Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья
9. Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления
10. В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению,
13. Скачать презентацию

Слайд 2

Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий,

полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
· Окрошка уральская,
· Борщ холодный мясной,
· Щи зеленые с яйцом,
· Суп пюре из плодов и ягод свежих,
· Гуляш,
· Суп с фрикадельками в горшочке
· Грибная похлебка
· Кулеш
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

Слайд 3

№ п/пНаименование сырьяМасса (г, мл) на количество порцийТехнология приготовления1 порция2 порциибруттонеттобруттонетто1. 2. Выход- -

Слайд 4

2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
4.

Ответьте на вопросы и выполните задания.
· Какие пищевые вещества содержатся в супах с крупами?
· Как подготовить следующие крупы к приготовлению супов:
а) рис;
б) перловку;
в) пшено;
г) гречку

Слайд 5

· Как приготовить фрикадельки рыбные?
· На чем готовят окрошку?
· Зачем в

щи зеленные добавляю лимонную кислоту?
· Какие дефекты могут возникнуть у супа кулеш при его приготовлении?
· Назовите температуру подачи супа гуляш?
· Как подготовить сухие грибы для грибной похлебки?
· Какая температура подачи холодных супов?
· Назовите срок хранения супа в горшочке?
а) Хранят прозрачные супы на мармите не более 3—4 ч
б)Хранят прозрачные супы на мармите не более 1—2 ч
в) Хранят прозрачные супы на мармите не более 5—6 ч

Слайд 6

Как составить технологическую карту на блюдо
Технологическая карта на определенное блюдо – официальный документ,

на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления.

Слайд 7

Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник

рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.

Слайд 8

Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы

закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.

Слайд 9

Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае,

если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте.
4
Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте.

Слайд 10

В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно

распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения.
Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.
Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания.

Слайд 11