Мясные полуфабрикаты

Август 6, 2022

Главная
Еда и кулинария
Мясные полуфабрикаты

Содержание

3. Сырье Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II
5. Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из определенных частей туши. Выпускаются в основном из охлажденного мяса.
6. Крупнокусковые полуфабрикаты Представляют собой крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши с обязательным отделением от
11. Порционные полуфабрикаты Это один или два куска мяса, примерно одинаковые по размеру, общей массой 125 г,
14. Бифштекс, филе и лангет Бифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они имеют неправильную округлую форму,
20. Панированные полуфабрикаты Куски мяса для производства панированных полуфабрикатов отбивают для разрыхления тканей, погружают в льезон (взбитая
24. Требования к качеству натуральных полуфабрикатов Натуральные полуфабрикаты должны иметь правильную, недеформированную форму, соответствующую виду изделий, поверхность
25. Полуфабрикаты мясные рубленые Полуфабрикаты мясные рубленые — котлеты «Московские», домашние, «Киевские», ромштекс, бифштекс и др. Выпускаются
26. Пельмени Пельмени — изделия из теста с мясным фаршем. Для фарша используют мясо говядины, баранины, свинины,
28. Требования к качеству пельменей Пельмени должны иметь правильную форму, края хорошо заделанные, фарш не выступает; поверхность
30. Требования к качеству Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных
32. Упаковывание мясных полуфабрикатов Упаковывают мясные полуфабрикаты порционные натуральные и панированные в дощатые, фанерные, алюминиевые ящики, укладывая
33. Упаковывание мясных полуфабрикатов Хранят натуральные полуфабрикаты при температуре не ниже +4...-2° С; крупнокусковые — 48 ч,
35. Скачать презентацию

Слайд 2

Слайд 3

Сырье
Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и

баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная — молодняк) и обрезную, мясо птицы.

Слайд 4

Слайд 5

Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из определенных частей туши.

Выпускаются в основном из охлажденного мяса. Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из определенных частей туши. Выпускаются в основном из охлажденного мяса.

Слайд 6

Крупнокусковые полуфабрикаты
Представляют собой крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши

с обязательным отделением от них грубой соединительной ткани.

Слайд 7

Слайд 8

Слайд 9

Слайд 10

Слайд 11

Порционные полуфабрикаты
Это один или два куска мяса, примерно одинаковые по размеру,

общей массой 125 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон.

Слайд 12

Слайд 13

Слайд 14

Бифштекс, филе и лангет
Бифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они

имеют неправильную округлую форму, не содержат жира. Бифштекс — один кусок мякоти толщиной 2—3 см, филе — кусок мякоти толщиной 4— 5 см, лангет — два куска мякоти, примерно равных по массе, толщиной около 1 см.

Слайд 15

Слайд 16

Слайд 17

Слайд 18

Слайд 19

Слайд 20

Панированные полуфабрикаты
Куски мяса для производства панированных полуфабрикатов отбивают для разрыхления тканей,

погружают в льезон (взбитая яичная масса) и панируют в сухарной муке. Панированные полуфабрикаты выпускают порциями по 125 г.

Слайд 21

Слайд 22

Слайд 23

Слайд 24

Требования к качеству натуральных полуфабрикатов
Натуральные полуфабрикаты должны иметь правильную, недеформированную форму,

соответствующую виду изделий, поверхность не заветренную. Консистенция упругая; цвет, запах — свойственные доброкачественному мясу. Панированные полуфабрикаты должны иметь поверхность, равномерно покрытую панировкой. Не допускается увлажнение и отставание панировки.

Слайд 25

Полуфабрикаты мясные рубленые
Полуфабрикаты мясные рубленые — котлеты «Московские», домашние, «Киевские», ромштекс,

бифштекс и др. Выпускаются полуфабрикаты в охлажденном и замороженном видах. Замораживанию подвергают полуфабрикаты только из охлажденного сырья. Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый текструрированный, крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари и т. д.

Слайд 26

Пельмени
Пельмени — изделия из теста с мясным фаршем. Для фарша используют

мясо говядины, баранины, свинины, субпродукты, лук, перец, соль, яйцо. Содержание мясного фарша должно быть не менее 53 % от массы пельменей. Замораживают пельмени при температуре -18...-23 °С. В зависимости от рецептуры различают пельмени «Русские», «Сибирские», «Богатырские» и др.

Слайд 27

Слайд 28

Требования к качеству пельменей
Пельмени должны иметь правильную форму, края хорошо заделанные,

фарш не выступает; поверхность сухая; не должны слипаться в комки. После варки оболочка из теста не разрывается. Вкус, запах — приятные, с ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

Слайд 29

Слайд 30

Требования к качеству
Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность равномерно посыпанную

панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев. Фарш должен быть хорошо перемешан. Запах в сыром виде — свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде вкус, запах — свойственные жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба — от 18 до 20 %, соли — от 1,2 до 1,5%, жира — от 20 до 26%. Ромштекс, бифштекс выпускают без хлеба.

Слайд 31

Слайд 32

Упаковывание мясных полуфабрикатов
Упаковывают мясные полуфабрикаты порционные натуральные и панированные в дощатые,

фанерные, алюминиевые ящики, укладывая их на вкладыши в один ряд, полуфабрикаты мелкокусковые и крупнокусковые — в ящики алюминиевые, деревянные, полимерные, специальные контейнеры. В такую же тару укладывают бифштекс рубленый, упакованный в фольгу каптированную или пергамент; замороженные котлеты или ромштексы, упакованные по 2 шт. в пакеты из полиэтиленцеллофановой пленки.

Слайд 33

Упаковывание мясных полуфабрикатов
Хранят натуральные полуфабрикаты при температуре не ниже +4...-2° С;

крупнокусковые — 48 ч, порционные без панировки — 48 ч, порционные в панировке и мелкокусковые — 36 ч, мясной фарш — 24 ч (вырабатываемый мясокомбинатом) и 12 ч (вырабатываемый предприятием общественного питания). Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку, при температуре +4... -2 ° С — не более 7 сут, при температуре 0...-2 °С — не более 10 сут. Охлажденные полуфабрикаты рубленые хранят при температуре +4... -2 °С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженные котлеты и ромштекс хранят не более 20 сут, бифштекс — не более 1 мес. со дня изготовления при температуре не выше -10 °С. Замороженные рубленые мясные полуфабрикаты, пельмени и фарш мясной хранят при температуре не выше -5 °С не более 48 ч.

Мясные полуфабрикаты

Содержание

Сырье Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и

Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из определенных частей туши.

Крупнокусковые полуфабрикатыПредставляют собой крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши

Порционные полуфабрикаты Это один или два куска мяса, примерно одинаковые по размеру,

Бифштекс, филе и лангетБифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они

Панированные полуфабрикаты Куски мяса для производства панированных полуфабрикатов отбивают для разрыхления тканей,

Требования к качеству натуральных полуфабрикатовНатуральные полуфабрикаты должны иметь правильную, недеформированную форму,

Полуфабрикаты мясные рубленыеПолуфабрикаты мясные рубленые — котлеты «Московские», домашние, «Киевские», ромштекс,

ПельмениПельмени — изделия из теста с мясным фаршем. Для фарша используют

Требования к качеству пельменей Пельмени должны иметь правильную форму, края хорошо заделанные,

Требования к качествуРубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность равномерно посыпанную

Упаковывание мясных полуфабрикатов Упаковывают мясные полуфабрикаты порционные натуральные и панированные в дощатые,

Упаковывание мясных полуфабрикатов Хранят натуральные полуфабрикаты при температуре не ниже +4...-2° С;

Похожие презентации